Nel settore dell’alimentazione è molto importante rimanere sempre aggiornati sulle linee guida e le ultime normative. Tutti coloro che si trovano a maneggiare gli alimenti o che lavorano nel processo di produzione sono tenuti a conoscere attentamente il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema standard che si occupa di controllare, valutare e catalogare i rischi per la sicurezza nei processi di produzione e distribuzione degli alimenti.
Quali sono questi rischi? Si tratta di rischi biologici, chimici e fisici che possono tradursi in pericoli concreti quando avviene una contaminazione del cibo. Il sistema HACCP è progettato per evitarli attraverso alcuni protocolli e un’attività di monitoraggio. Questo comprende anche l’importanza di frequentare corsi di formazione per tutti gli addetti ai lavori.
Cosa sono i corsi di sicurezza alimentare del sistema HACCP?
Chi lavora a contatto con l’industria dell’alimentazione non può sottovalutare comportamenti banali potenzialmente pericolosi, come azioni che portano alla contaminazione batterica di un alimento. La normativa che prescrive agli operatori la frequenza ai corsi non è nuova, esiste dal 2009 e coinvolge cuochi e chef, camerieri, baristi, pizzaioli, panettieri, pasticceri e tutte le figure che sono a contatto con i prodotti, anche i tecnici delle macchinette del caffè.
La delibera DGR 540 del 06/05/2024 sostituisce le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole) e ha come scopo quello di:
- definire i criteri fondamentali per garantire un adeguato livello di formazione dei soggetti che sono occupati nelle fasi della produzione, della trasformazione, del deposito e della distribuzione degli alimenti
- rafforzare negli operatori del settore alimentare (OSA), del settore mangimistico (OSM), gli operatori economici (OE), definiti successivamente Operatori, in qualità di responsabili della sicurezza dei processi produttivi, la capacità di definire in maniera appropriata il bisogno di formazione/aggiornamento e di addestramento dei propri collaboratori, in funzione dell’effettiva complessità del processo produttivo e delle indicazioni previste dalle proprie procedure di controllo basate sul sistema HACCP, in un’ottica di formazione continua (formazione, addestramento, supervisione);
La delibera introduce aggiornamenti significativi per le normative HACCPC soprattutto in termini di responsabilità degli operatori in tema di formazione, dei moduli formativi e dei loro contenuti nonché nelle modalità di erogazione e dell’aggiornamento periodico.
Inoltre nella normativa sono state esplicitate nuove indicazione alle aziende USL sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.
Perché è importante la formazione continua?
Il settore dell’alimentazione è in evoluzione, dal punto di vista di nuovi trend e nuove proposte ma anche per le nuove normative. La formazione continua permette di essere sempre aggiornati sui processi di monitoraggio e i report del sistema HACCP, che oltre ai principi base promuove operazioni di adattamento ai nuovi metodi produttivi o di distribuzione.
La formazione continua deve essere quindi costante e di solito viene gestita da figure accreditate nel mondo professionale come organizzazioni specializzate o università.
Come ottenere l’attestato HACCP
Come riporta Confcommercio, l’HACCP promuove un corso di formazione base in base al regolamento CE 852/04 e consegna delle certificazioni da conservare in formato cartaceo nella sede dell’azienda o nella località produttiva. I corsi sono da intendersi sia pratici che teorici. Ovviamente è importante che gli addetti frequentino regolarmente anche gli aggiornamenti.
L’attestato si ottiene partecipando al corso di formazione che si occupa di igiene e sicurezza. In base alle norme regionali, si definiscono durata e contenuti. La certificazione della frequenza è la prova della consapevolezza del singolo operatore delle norme igieniche e di sicurezza da rispettare scrupolosamente sul posto di lavoro.